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文╱台北醫學大學保健營養學系 陳俊榮 副教授
許多人為了宗教、健康、嗜好等等因素，而選擇素食飲食。素食大致上可以分為：可以攝取奶類及蛋類的奶蛋素者，以及只攝取植物性食品的全素者二類。一般而言，素食的飲食組成含有較多的膳食纖維、維生素A及C，相對的，膽固醇及飽和脂肪酸的攝取會減少，因此素食者血液中的膽固醇較低，使得心血管疾病的發生率降低。
但是，完全不攝取動物性食品的素食者而言，對於肉類及內臟類所富含的鐵質、鈣質以及維生素B12，較容易發生缺乏的問題，對於懷孕婦女及胎兒影響非常深遠。
妊娠期需要較多鐵質
從幾次國人飲食調查的結果中可以發現，鐵質與鈣質是國人較容易缺乏的營養素。生命期中的胎兒期、學齡期、青春期、妊娠期及女性的生理期，需要較多的鐵質，特別是女性在整個生命過程中應特別注意鐵質的攝取。鐵質是血紅素及肌肉的重要成份，負責搬運氧氣及能量代謝，缺乏鐵質時會有疲勞、倦怠、活動力減少、貧血等症狀。
鐵質的來源可以分為2種，一種稱為血基質鐵，存在於動物性食品中，例如：紅肉類、內臟類、魚貝類等等，在人體體內屬於較容易被消化吸收的型態。另一種稱為非血基質鐵，存在於植物性食品中，例如：豆類、深綠色蔬菜、全穀類、堅果類等等，在人體體內較不易被吸收利用。但是，非血基質鐵如果能配合維生素C的攝取，可以改善其吸收率。因此除了一些極端的偏食外，一般素食者很少發生鐵質缺乏的狀況。
在日常飲食中增加豆類、全穀類、堅果類等等的攝取量，配合含有豐富維生素C的蔬菜水果，就不用耽心素食飲食缺乏鐵質。另一方面，植物性食品中所含有的鐵質是屬於吸收率較差的非血基質鐵，所以在飲食內容上應儘量避免與吸收阻礙物質一起食用，例如：咖啡、茶等飲料中所含有的單寧，容易與鐵質結合，進而降低鐵質的吸收率。以果汁代替咖啡、茶等飲料，就可以大大地提升鐵質的吸收率。
素食者須補充鈣質及維生素B12
素食懷孕者的營養原則
- 懷孕初期的營養
懷孕至4個月時，因應胎盤的型成及血液的需要量急速增加，應增加鐵質及維生素的攝取，建議的食物種類：深色蔬菜、海草類。
- 懷孕中期的營養
懷孕至6個月時，因應胎兒骨骼的發育，應增加鈣質及蛋白質的攝取，建議的食物種類：大豆製品、深綠色蔬菜、乳製品。通常懷孕中期的食慾會變好，要注意過多的熱量攝取，應控制甜食及零食的攝取，不要讓體重增加過快。
- 懷孕後期的營養
懷孕至7個月之後，胎兒的成長急速增加，此時應注意均衡的飲食原則。在這個時期特別容易出現妊娠合併症，應注意熱量及鹽份的攝取。
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