百年老店-乾元參藥行的部落格

2013/04/05

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台灣種植的芋頭以檳榔心芋產量最高，其表皮呈棕褐色，肉白色有紫紅色紋路、肉質細而粉、香氣濃郁。

◆成分與功效

芋頭含有醣類、膳食纖維、維生素B群、鉀、鈣、鋅、磷、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸等，尤其所含的膳食纖維是米飯的四倍，與蔬菜含量相當，可說是澱粉類的蔬菜。芋頭外皮因含有草酸鈣，若是用手直接接觸會導致皮膚紅腫發癢，因此削皮時建議使用手套，避免直接接觸外皮；亦可先將芋頭帶皮水煮，破壞其表皮刺激性物質，冷卻後再削皮。

◆專家意見

臺大醫院北護分院營養師石慧玲表示，市售的芋頭條、芋頭片等經由加工方式製成的食品，要少吃才行。

◆怎麼選？怎麼吃？

購買時，要選擇外觀光澤、結實、無蟲蛀、底部切口果肉白皙且有粉質感為佳。

建議最好拿在手中用手指輕壓看看，如果壓起來感覺鬆軟的話，通常就是放置過久開始纖維化的徵兆，此時若把芋頭切開來，就會看到一絲絲咖啡色的纖維出現。芋頭的口感和風味當然就因此大打折扣了。

芋頭可充當主食、也可當菜肴、可為甜點。芋頭從頭到尾都可利用，葉子可用來蒸米糕或粉蒸肉增加香味；俗稱「芋橫」的芋莖炒來吃清爽可口；根莖部分則可做甜點、糕餅、主菜，可隨製作方式而變化出不同的料理方式。

芋頭粥

材料：煮好的稀飯二大碗、芋頭一個半斤、扁魚干半兩；調味料：鹽3/4小匙、味精1/4小匙、胡椒粉1/4小匙。做法：芋頭去皮切小塊，泡入水中。扁魚干用油炸酥撈起，弄碎放在稀飯中加鹽、味精、胡椒及芋頭塊一起中小火慢慢煮，將芋頭煮爛即可。

芋頭米粉

材料：芋頭、米粉、三層肉、香菇、芹菜、白胡椒粉作法：1、頭削皮切塊，炸過備用。2、米粉泡水，三層肉、香菇、芹菜切絲或段，備用。3、起一鍋油，充分爆香豬肉和香菇後，加入白胡椒粉炒香。4、接著加入水，水滾後加入炸過的芋頭和米粉（米粉可以早點下或晚點下，看自己喜歡吃的口感），最後煮約10-15分鐘後調味，起鍋前下芹菜即可。（記者鍾佩芳）