華夏經緯網   2012-04-12 12:39:50   
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  中國飲食文化博大精深,除了酸、甜、苦、辣、鹹,還有一味:臭。臭豆腐、豆汁、臭冬瓜、臭鮭魚等,這些 “臭”名遠揚,卻吃起來香的臭食物,你吃過嗎?


  如果你不曾吃過臭豆腐,第一次聞它的味道,多半沒了食欲,但是如果你是個地道的美食家,你的好奇心會鼓動你去品嘗如此臭的臭豆腐,然後愛上它。為什麼臭豆腐這麼臭?與豆腐相比,它的營養如何?如何吃臭豆腐更健康?


  和豆腐比 臭豆腐有什麼特殊營養?


  1、 為什麼臭豆腐這麼臭?


  豆腐潔白如玉,豆香宜人,臭豆腐卻灰不溜秋,奇臭無比,要弄明白為什麼,還要從臭豆腐的製作工藝說起。水泡大豆、磨漿、除渣、煮沸、加凝固劑、擠水即得豆腐,這個工藝大家都熟悉。而臭豆腐按照工藝可以分為發酵和非發酵兩種。市場上賣的青方腐乳便屬於發酵臭豆腐,是在豆腐的基礎上發酵而來,而街頭上賣的油炸臭豆腐則屬於非發酵臭豆腐。前者的臭味來源於微生物(常採用黴菌或乳酸菌)發酵蛋白質,產生的硫化物(例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫)、吲哚和部分具有臭味的氨基酸(例如丙氨酸)。非發酵臭豆腐的臭味來源於臭滷水。


  2、 與豆腐相比,它的營養如何?


  發酵臭豆腐,因經發酵過程,部分蛋白質被分解成更有利於消化吸收肽、氨基酸;另外發酵過程還會生成維生素B12。維生素B12多存在於動物性食品,在植物性食品中含量甚微,因此素食者常常缺乏,但是發酵豆製品,包括臭豆腐中維生素B12含量較豐富,是素食者補充維生素B12的食物來源之一。


  街頭上的非發酵臭豆腐自然沒有維生素B12的優勢,而且經過油炸,能量比普通豆腐高很多,偶爾品之無妨,在三餐基礎上每天都吃,則易造成能量過剩;而且高溫油炸會損失部分營養素。


  3、 如何吃臭豆腐更健康?


  對於臭豆腐,建議偶爾品之,原因有四:


  (1) 臭豆腐特別是發酵臭豆腐,如腐乳含鹽量較高,中國居民膳食指南建議每人每天吃鹽不要超過6g,而最近營養調查發現,我們每天鹽的攝入量平均為12g。因此對於高鹽的腐乳,一定要限量。


  (2) 蛋白質腐敗產物。發酵不僅會使蛋白質更有利於消化吸收,同時還會產生部分對人體有害的腐敗產物,例如發性鹽基氮,有研究顯示,青方腐乳中的發性鹽基氮平均含量比正常食品高出幾百倍。


  (3) 油炸臭豆腐能量高。經過油炸的臭豆腐能量自然高。


  (4) 街頭油炸臭豆腐所採用的油難以保證品質,如是地溝油,又是反復油炸,其中反式脂肪酸、3, 4—苯並芘等致癌物會增加人體患心腦血管疾病和癌症的風險。


  豆汁臭臭的 為什麼能清熱解毒、健脾開胃?


  1、什麼是豆汁?


  在豆製品一族中除了臭豆腐這個奇葩,豆汁這個老北京冬、春季節流行的特色小吃一直是老北京人的鍾愛,甚至有種說法:不喝豆汁,不算地道的北京人。但對大多數第一次喝的人而言,其泔水般的酸臭味實在難以接受。


  豆汁是用綠豆做原料,經過燙豆,磨豆,澱粉分離,發酵等一系列工序,最後得到澱粉、豆汁和漿。澱粉被用做它用,漿被用來再迴圈生產的發酵原料,豆汁是用做飲用和再生產麻豆腐,麻豆腐是使用大鍋把豆汁熬開,再經過把水分瀝幹,用羊油炒後吃起來也是獨特的美味!


  2、豆汁的營養


  初聽豆汁多半認為是豆漿,其實非也,豆汁是以綠豆為原料,經浸泡、打漿、除渣、發酵、加熱而得豆類飲品。而豆漿多以黃豆為原料,而且不經過發酵,打漿加熱後直接飲用,這就是豆汁和豆漿的區別所在。其中豆汁的酸主要來自於乳酸菌發酵產生的乳酸,臭主要是乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的結果。


  豆汁以綠豆為原料制得,自然擁有綠豆的保健作用:清熱解毒、健脾開胃、祛暑除燥。


  3、如何做豆汁才好吃


  1、將綠豆雜質篩凈,淘洗乾淨,放入盆內用涼水(冬天用溫水,水量要比綠豆高出2倍)浸泡十幾個小時;


  2、待豆皮用手一搓就掉時撈出,加水磨成稀糊(磨得越細越好);


  3、每千克綠豆約出稀糊2.65千克,然後,在稀糊內加入1.5千克左右的漿水(即前一次製作豆汁、澱粉時撇出的清水)並逐次加入不少於12千克的涼水過濾,約可濾出粉漿17千克,豆渣2千克;


  4、把粉漿倒入大缸內,經過一夜沉澱,白色的澱粉就沉到缸底,上面是一層灰褐色的黑粉,再上一層即是顏色灰綠,質地較濃的生豆汁,最上層是浮沫和漿水,撇去浮沫和漿水,把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右,另有澱粉約500克和黑粉少量),在煮之前還需要再沉澱一次,夏季沉澱6小時,冬季沉澱一夜,沉澱好後,撇去上面的漿水;


  5、鍋內放少許涼水,用旺炎燒沸後倒入生豆汁,待豆汁煮漲並將溢出鍋外時,立即改用微火保溫(此時不能用旺火,否則會煮成麻豆腐),隨吃隨盛,並佐以辣鹹菜同食。


  周作人讚不絕口的臭冬瓜你吃過嗎?


  1、什麼是臭冬瓜?


  臭冬瓜作為寧波名菜,和臭豆腐一樣,大多數人接受不了它的臭,但為當地人津津樂道!冬瓜全國各地都有,只有寧波人把冬瓜切塊、焯水、冷卻、撒鹽、澆上滷水、入壇發酵而得,但是冬瓜生熟、滷水濃淡、密封時間長短均有講究,由此可以得到不同風味的臭冬瓜,基本風味有兩種,一種偏臭,一種偏酸。臭冬瓜和豆汁和臭豆腐一樣,屬於發酵食品。其滷水來自於豆腐或豆豉的發酵液,其臭也主要來自於此。那種異味起先會讓人“望而卻步”,但是,自從吃上一口後,就會被它那種特殊的口味和質感所吸引,甚至達到“流連忘返”的境界,周作人曾說“名臭而實香,生熟都好吃……是一點沒有富貴氣味的”。


  2、臭冬瓜的營養


  臭冬瓜的營養除了來自於冬瓜,還來自於豆腐或豆豉的發酵液;但因加工中加鹽,口味較重,每日應限量食用,因此從營養素補充的角度來講,自然比不過鮮冬瓜和豆腐。


  3、臭冬瓜的做法


  原料:冬瓜3000克。


  調料:鹽、味精、麻油、臭鹵。


  制法:1、先將冬瓜去籽,切成寬8釐米、長10釐米的大塊,放入沸水中焯水後撈出冷卻,再放入壇中,加入鹽、臭鹵腌制。2、將腌制好的臭冬瓜取出一大塊,去皮,改刀裝盆,加上味精,淋上麻油即可。


  臭桂魚似臭非臭卻有可觀的營養價值


  1、臭桂魚為什麼臭?


  這是一道徽州名菜,初次見到的人不敢下筷,因為桂魚發出的似臭非臭的氣味,叫人有點擔心。其實,你一點不用擔心,這決不是菜變味而發出的異味,這是這道菜獨有的風味,當你吃一口後,你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮 美,這就是徽州的名菜臭桂魚。


  2、臭桂魚的營養?


  桂魚又叫鱖魚,以此為原料,加鹽腌制,在室溫25℃左右六七天后,魚體便發出似臭非臭的氣味。然後或紅燒或油煎,多種烹法得到的魚均味道鮮美。這也是微生物發酵的結果。我們常聽到微生物會讓食物腐敗變質,其實除了這樣的有害菌,有些微生物可以通過發酵得到風味各異的酸奶、泡菜等。這裡臭桂魚及其鮮美的風味跟微生物發酵密不可分。


  3、臭鮭魚的做法


  原料:桂魚1尾約600克 臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥薑汁、紅油、乾濕生粉、鮮湯、香菜各適量 色拉油10000約耗100克


  制法:


  1、桂魚宰殺後治凈,剁下頭、尾,將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁腌漬片刻,然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。


  2、魚身去凈骨刺,將魚肉片成大片,用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁腌漬片刻,再加入幹生粉抓勻上漿;臭豆腐切成一字條;野山椒去蒂剁細。


  3、炒鍋置火上,放入色拉油燒至二三成熱,取一片上好漿的魚片,包入一根臭豆腐條,即成臭桂魚卷生坯,下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時,撈出瀝油。 


  4、鍋留底油,投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色,摻入鮮湯,待燒出味後打去料渣不用,下入炸好的臭桂魚卷,調入白糖、醬油和味精,燒入味後用濕生粉勾薄芡,淋入紅油,起鍋整齊地擺在盤中間,再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端,最後用香菜稍加點綴即成。


  注意:


  1、製作臭桂魚卷時,應將魚皮朝裏。


  2、浸炸臭桂魚卷時,最好先炙好鍋後再進行浸炸,這樣做是以防粘鍋。


  3、浸炸臭桂魚卷的油溫切不可過高,這是為防魚卷外皮結殼,肉質變老。 (搜狐健康 )



 


責任編輯:袁丹華


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