華夏經緯網 2013-04-17 10:01:40
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  蔥白和蔥葉,哪個更有營養


  中醫認為,蔥有殺菌、通乳、發汗和安眠等藥效。但平日裏人們吃蔥,習慣於只留蔥白,而把蔥葉部分扔掉。其實,蔥綠中含有葉綠素、類胡蘿蔔素等蔥白中沒有的營養,不應輕易丟棄。葉綠素對人體有重要的作用,如抵抗輻射、清除毒素、強健肌肉等。因此,蔥葉比蔥白更有營養。


  如果買回來的蔥葉,很老並已萎縮發黃,這時就可以丟掉,不要一味認為蔥葉更有營養,而未擇去,影響口感。


  怎樣用蔥最佳


  炒菜前,可以將它和姜切碎一起下油鍋中爆香;做好的菜,也可以撒上生的蔥花提味。可以說,蔥是一個多面手,煎炒烹炸樣樣皆宜。下面我們一起來看看怎樣用蔥最佳吧!


  方法1.根據蔥的特點使用蔥


  家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜肴中應用較廣,既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末,可做涼菜的調料,增鮮之餘,還可起到殺菌、消毒的作用,加工成段或其他形狀,經油炸後與主料同烹,蔥香味與主料鮮味溶為一體。


  另外,青蔥經油煸炒之後,能夠更加突出蔥的香味,是烹制水產、動物臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制,或擰成結與主料同燉,出鍋時,棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,經沸油汆炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。


  方法2.根據主料的形狀使用蔥


  蔥加工的形狀應與主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“幹燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等,同是魚肴,由於烹調方法不一樣,對蔥加工形狀的要求也不一樣。


  “紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“幹燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裏,只取蔥汁使用,以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把蔥切段,油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。


  方法3.根據原料的需要使用蔥


  水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料,以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調味了。(愛美網)




責任編輯:袁丹華


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