百年老店-乾元參藥行的部落格

◎記者鍾佩芳 2012/12/06

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據傳早在隋唐時代，茄子是專供皇帝食用的，因此有「長壽蔬菜」之稱。

※成分與功效：

茄子含有維生素A、維生素B群、維生素C、維生素P、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅等營養素。而茄子中有百分之九十是水分，富含膳食纖維及皂甘，有助於降膽固醇，而紫色的外皮也含有抗自由基的多酚類化合物。

茄子也富含抗癌植物化學成分：維生素P、花青素、綠原酸、龍葵鹼。

茄子富含維生素P又稱生物類黃酮，主要由檸檬素、芸香醇、檸檬黃素、黃酮素和黃烷醇所構成。維生素P的主要機能，就是增強毛細血管和調整吸收能力。是控制毛細血管滲透性的要素。另外維生素P可幫助維生素C的消化和吸收，也可保護維生素C受到氧化，共同維持結締組織的健康。可預防瘀傷、防止出血及增加對疾病的抵抗力。

花青素具有超強的抗氧化能力，能穩定細胞膜構造，來保護動脈與靜脈的內皮細胞避免遭自由基破壞，亦可增加黏多糖的合成，以維持動脈壁的完整性。花青素也可以預防血小板產生過度凝集的現象。研究指出，花青素可避免膽固醇被氧化，改善了人們的動脈粥狀硬化現象。

研究指出，綠原酸可以降低腸道吸收糖分的速度，緩和飯後血糖急速升高，也是減重的好幫手。

龍葵鹼即是茄鹼，能夠抑制消化系統腫瘤。紫色茄子中含龍葵鹼較其他品種的茄子高，所以食療抗癌以紫茄為高。茄子具有良好的抗癌作用，位於地中海沿岸的希臘，當地居民常年大量食用茄科蔬菜（包括茄子、番茄和辣椒），那裡心臟病與癌症的發病率明顯低於歐美其他國家。

※專家意見：

台灣癌症基金會營養師賴怡君表示，當茄子洗凈切開後很容易變黑，主要是它含有一種“單寧”的成分；在接觸空氣中的氧化現象，所以在洗茄子時，放在清水中沖洗一會兒，或是在鹽水中沖洗，就不會變黑了。

※怎麼選？怎麼吃？

應挑選果皮呈亮紫紅色、果皮無凹洞或挫傷、飽滿有彈性，底部不要過於膨大，表示較成熟老化，影響食用口感。

因為茄子的皮富含花青素、維生素P，所以吃茄子時也要吃皮才行。

※注意事項：

茄子放置過久，會產生對人體有害的茄素，最好不要吃。茄子如果長時間的浸泡在水中，會使得表皮臘質被破壞，茄肉容易變質腐爛，吃了容易引起腸胃不適。