◎記者 鍾佩芳 2013/05/30

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綠竹筍應該要綠色的品質才好?其實剛好相反,綠色的綠竹筍多少帶點苦味,因此優質的綠竹筍全身上下均不應帶有一點綠色。會稱為綠竹筍,是因為綠竹竹桿為綠色。綠竹筍是台灣品質最優良的鮮食竹筍,主要產期在端午節至雙十節間。

成分與功效:

綠竹筍的營養成分有蛋白質、纖維素、灰質、醣類、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素C、維生素A、維生素B1、維生素B2、菸鹼酸。

根據農委會資料,綠竹筍的特性是高纖維、質地細嫩,且採收後生理變化旺盛。綠竹筍採收後,其切面會在短時間內褐化和木質化,筍內的粗纖維快速增加,口感則從鮮嫩變得乾粗。

專家意見:

台大醫院北護分院營養師石慧玲表示,通常筍子在產季時,會較甜;若非產季時,則較苦。

怎麼選、怎麼吃?

選擇矮胖短形、筍基直徑寬,外觀呈牛角彎區狀,筍尖無出青,外表顏色均勻,略帶金黃色者,筍基纖維細嫩無纖維化現象,新鮮現採即為上筍。

根據農委會資料,綠竹筍發育越好,竹筍基部愈寬大,筍肉肥厚,可食比率就愈高。一般上等的綠竹筍基部直徑與竹筍長度比例約4:5,亦即竹筍基部直徑如果有8公分,竹筍長度就要有10公分左右,也就是俗稱的「矮、肥、短」。

竹筍是幼嫩的生長組織,採收後呼吸速率旺盛,品質受溫度影響極大,溫度愈高,品質劣變愈快,使切口褐化及纖維化,且糖度降低,香氣減少,因此採收後的竹筍,應儘速置於低溫環境,最好儘速以冰水預冷或強風壓差愈冷,使筍中心溫度降到2度C,則對品質保存有利。預冷後,以塑膠袋包裝,貯存於0~2度C,可保鮮約3星期。傳統上認為在綠竹筍底部抹鹽或以其它的方法也可以保持竹筍鮮度,但據試驗結果效果不大。

根據大坑文化協會資料,綠竹全株為綠色而得名,因地下莖叢生,往往生在一起行程小竹林。產計在4月~10月,因怕陽光照射,必須趁筍子尚未出土之前採收。筍形彎曲呈羊角狀,肉質細嫩、纖維少、食味佳,竹幹可造紙。

綠竹筍為最受歡迎的竹筍品種,筍形彎曲呈羊角狀,肉質細嫩、纖維少、食味佳,特徵在於筍籜尖端另有一小片三角形突出,稱為「籜舌」;一旦筍尖出土後,籜舌則轉成綠色,因而得到綠筍的名字,選購綠竹筍時,以其筍基部寬廣,筍形彎曲如牛角的較好,籜舌已轉成綠色者,筍體內部則出現氣室,且有白粉狀顆粒,煮食時或帶苦味。

綠竹筍常被加工製成筍干、醃醬筍及筍絲等,也可做香菇燜綠竹筍、綠茶沙拉筍、筍衣斑節蝦、玉筍彩虹捲等多種料理。


引用:台灣新生報www.tssdnews.com.tw

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