◎記者 鍾佩芳 2013/02/26

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山藥,又被稱為薯蕷、淮山,是一種蔓生性根莖類的植物,通常食用的部位是地下塊莖。山藥為國際性主要糧食作物之一,全世界的薯蕷屬植物約有600多種。在中國,自古以來就被利用作為保健食品及中藥材料,用於食療及藥膳,被視為強壯補品,在台灣、中國大陸及日本等地均有生產。日本山藥含水量高,生吃時口感比較軟;台灣山藥的口感較Q,也更加香甜,各具風味。

※成分與功效

山藥塊莖營養豐富,富含多種氨基酸、蛋白質及澱粉,另具黏液質、尿囊素、薯蕷皂甘、膽鹼、纖維素、維生素A、B1、B2、C及鈣、磷、鐵、碘等礦物質。

根據農委會資料,山藥粘液質可提供人體大量的粘液蛋白,有特殊的保健作用,能預防心血管系統的脂肪沉澱,保持血管的彈性,防止動脈粥樣硬化過早發生,減少皮下脂肪沉澱,避免出現肥胖。

新鮮山藥中黏黏的液質含有消化酵素,能促進消化;皂甘更是人體內製造性荷爾蒙的重要成分,非常適合糖尿病患者、高血壓患者、身體虛弱者、產婦及老人食用,可增加人體免疫能力,具有預防疾病的效果。


※專家意見

山藥是高鉀的食材,對於控制血壓頗有助益。臺大醫院表示,處理山藥的時候要戴手套才不會被植物鹼刺激皮膚發癢,因為它會產生黏液,削皮時戴上手套可避免。

※怎麼選?怎麼吃?

根據農委會的資料,山藥依品種不同,塊莖外形也不同,一般可分為塊狀及長形,而外皮有紅、黃、褐、白等色,肉質則有白、紅、紫紅等顏色。

選購山藥時要找薯塊完整、表皮平滑、鬚根少、沒有發霉腐爛,而且同體積愈重的愈好。還注意山藥的切口,盡量不要已褐化的產品,不過只要成熟度、新鮮度足夠的山藥,其實切口都會呈現鮮豔的色澤。而且山藥極耐貯藏,在5℃低溫冷藏可貯存1年以上。

由於品種不同,山藥的外皮也會有所差異。像皮薄而色淡者,處理時只要以刀輕刮或用菜瓜布搓洗去皮即可,而皮厚粗者就要去皮。由於山藥外皮含有植物鹼,在削皮時些人會過敏而發癢,可以戴手套或套上塑膠袋;如果有發癢現象,立即泡在冰水中或以肥皂擦洗,可減輕症狀。

不論生食或煮食均兼具美味與保健效果,目前流行之食法諸多,以生食最能保持原味,山藥豆漿、山藥牛奶、山藥奶茶、山藥檸檬汁、山藥百香果汁、山藥葡萄汁等飲料食用最為簡便,山藥排骨湯、山藥粥、山藥鳳梨炒飯等,均為風味絕佳,料理簡便之美食。

※中醫觀點

一般用於補脾、益肺、固腎,同時針對肝功能與胃腸功能亦具有功用。



引用:台灣新生報www.tssdnews.com.tw


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