◎記者 鍾佩芳 2013/03/20

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玉米又稱番麥、玉米、玉蜀黍、包穀,原產於中美洲,是印地安人的主要糧食作物,於16世紀時傳入中國,台灣玉米是早期直接由南洋傳入,成為原住民的主食。在漢族移民進入台灣時,因當時為原住民的主食,因而稱為是番人吃的麥子,這就是「番麥」的由來。

台灣玉米主要為甜玉米及糯玉米,顏色則有黃、白、紫或混色等,主要還是以甜玉米為大宗。

◆成分與功效

玉米味甘,性平,富含澱粉、蛋白質、維生素E、硒、鎂、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、維生素B6、菸鹼酸、泛酸、生物素、胡蘿蔔素、核黃素、玉米黃質等。

玉米的維生素含量非常高,為稻米、小麥的5~10倍。每100克的玉米可提供300毫克的鈣,與乳製品所含的差不多。玉米所含的類胡蘿蔔素及葉黃素可以預防白內障;膳食纖維可以改善便祕。

◆專家意見

發霉的玉米則不宜食用,黃翠黃營養師表示,發霉容易滋生黃麴毒素。玉米的末端顏色若為黃綠色,則可能被黃麴毒素汙染,建議應選擇完整且漂亮的玉米。且,有醫學證實,若有B型肝炎,再加上食用黃麴毒素污染的食物,更容易誘發肝癌。

另,若要知道自己的排便情況,建議可吃玉米來做檢測。中華民國營養師公會秘書長黃翠華表示,因為玉米不易消化,民眾可選擇在某天的一餐吃玉米後,則暫時幾天都先不要再吃玉米,再看何時排出的糞便〈通常上在糞便上可看到有玉米粒〉,就可以知道糞便在體內待了多久時間。

◆怎麼選?怎麼吃?

包覆玉米的層層外葉,具有保護作用,所以可藉由外葉的鮮綠程度來判斷玉米新鮮度。外葉鮮綠的玉米,通常都是採收不久的玉米。選購時除了注意外型飽滿具重量感之外,還要將外葉撥開來檢查裡頭的玉米粒是否飽滿有光澤,開花授粉完全的玉米,米粒會整齊排列在梗上沒有空隙且玉米粒顏色越鮮黃越好,帶點橢圓形的玉米粒口感細嫩,寬而扁的是較成熟的,鮮嫩的口感較好。

而外葉黃化乾萎的玉米,甜份早已流失,則不宜選購。也可以輕輕地壓壓看玉米頭、尾,若是壓下時感覺軟軟的,則表示玉米可能授粉不完全、發育較不好,能食用的部分較少。玉米可分成飼料玉米和食用玉米兩大類。飼料玉米供畜產養殖用之飼料為主。食用玉米又分甜玉米、糯玉米及白玉米。甜玉米可供鮮食外,亦可加工製罐或脫粒冷凍。白玉米和糯玉米則以鮮食或烘焙為主。另有青割玉米供乳牛養殖用之芻料。

玉米常被用於料理中,如玉米濃湯等,有些則會做成玉米粒、玉米醬等加工副產品。



引用:台灣新生報www.tssdnews.com.tw


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