百年老店-乾元參藥行的部落格

　　中國飲食文化博大精深，除了酸、甜、苦、辣、鹹，還有一味：臭。臭豆腐、豆汁、臭冬瓜、臭鮭魚等，這些 “臭”名遠揚，卻吃起來香的臭食物，你吃過嗎？

　　如果你不曾吃過臭豆腐，第一次聞它的味道，多半沒了食欲，但是如果你是個地道的美食家，你的好奇心會鼓動你去品嘗如此臭的臭豆腐，然後愛上它。為什麼臭豆腐這麼臭？與豆腐相比，它的營養如何？如何吃臭豆腐更健康？

　　和豆腐比 臭豆腐有什麼特殊營養？

　　1、 為什麼臭豆腐這麼臭？

　　豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比，要弄明白為什麼，還要從臭豆腐的製作工藝說起。水泡大豆、磨漿、除渣、煮沸、加凝固劑、擠水即得豆腐，這個工藝大家都熟悉。而臭豆腐按照工藝可以分為發酵和非發酵兩種。市場上賣的青方腐乳便屬於發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上發酵而來，而街頭上賣的油炸臭豆腐則屬於非發酵臭豆腐。前者的臭味來源於微生物（常採用黴菌或乳酸菌）發酵蛋白質，產生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非發酵臭豆腐的臭味來源於臭滷水。

　　2、 與豆腐相比，它的營養如何？

　　發酵臭豆腐，因經發酵過程，部分蛋白質被分解成更有利於消化吸收肽、氨基酸；另外發酵過程還會生成維生素B12。維生素B12多存在於動物性食品，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是發酵豆製品，包括臭豆腐中維生素B12含量較豐富，是素食者補充維生素B12的食物來源之一。

　　街頭上的非發酵臭豆腐自然沒有維生素B12的優勢，而且經過油炸，能量比普通豆腐高很多，偶爾品之無妨，在三餐基礎上每天都吃，則易造成能量過剩；而且高溫油炸會損失部分營養素。

　　3、 如何吃臭豆腐更健康？

　　對於臭豆腐，建議偶爾品之，原因有四：

　　（1） 臭豆腐特別是發酵臭豆腐，如腐乳含鹽量較高，中國居民膳食指南建議每人每天吃鹽不要超過6g，而最近營養調查發現，我們每天鹽的攝入量平均為12g。因此對於高鹽的腐乳，一定要限量。

　　（2） 蛋白質腐敗產物。發酵不僅會使蛋白質更有利於消化吸收，同時還會產生部分對人體有害的腐敗產物，例如發性鹽基氮，有研究顯示，青方腐乳中的發性鹽基氮平均含量比正常食品高出幾百倍。

　　（3） 油炸臭豆腐能量高。經過油炸的臭豆腐能量自然高。

　　（4） 街頭油炸臭豆腐所採用的油難以保證品質，如是地溝油，又是反復油炸，其中反式脂肪酸、3, 4—苯並芘等致癌物會增加人體患心腦血管疾病和癌症的風險。

　　豆汁臭臭的 為什麼能清熱解毒、健脾開胃？

　　1、什麼是豆汁？

　　在豆製品一族中除了臭豆腐這個奇葩，豆汁這個老北京冬、春季節流行的特色小吃一直是老北京人的鍾愛，甚至有種說法：不喝豆汁，不算地道的北京人。但對大多數第一次喝的人而言，其泔水般的酸臭味實在難以接受。

　　豆汁是用綠豆做原料，經過燙豆，磨豆，澱粉分離，發酵等一系列工序，最後得到澱粉、豆汁和漿。澱粉被用做它用，漿被用來再迴圈生產的發酵原料，豆汁是用做飲用和再生產麻豆腐，麻豆腐是使用大鍋把豆汁熬開，再經過把水分瀝幹，用羊油炒後吃起來也是獨特的美味！

　　2、豆汁的營養

　　初聽豆汁多半認為是豆漿，其實非也，豆汁是以綠豆為原料，經浸泡、打漿、除渣、發酵、加熱而得豆類飲品。而豆漿多以黃豆為原料，而且不經過發酵，打漿加熱後直接飲用，這就是豆汁和豆漿的區別所在。其中豆汁的酸主要來自於乳酸菌發酵產生的乳酸，臭主要是乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的結果。

　　豆汁以綠豆為原料制得，自然擁有綠豆的保健作用：清熱解毒、健脾開胃、祛暑除燥。

　　3、如何做豆汁才好吃

　　1、將綠豆雜質篩凈，淘洗乾淨，放入盆內用涼水(冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍)浸泡十幾個小時；

　　2、待豆皮用手一搓就掉時撈出，加水磨成稀糊(磨得越細越好)；

　　3、每千克綠豆約出稀糊2.65千克，然後，在稀糊內加入1.5千克左右的漿水(即前一次製作豆汁、澱粉時撇出的清水）並逐次加入不少於12千克的涼水過濾，約可濾出粉漿17千克，豆渣2千克；

　　4、把粉漿倒入大缸內，經過一夜沉澱，白色的澱粉就沉到缸底，上面是一層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠，質地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水，撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右，另有澱粉約500克和黑粉少量)，在煮之前還需要再沉澱一次，夏季沉澱6小時，冬季沉澱一夜，沉澱好後，撇去上面的漿水；

　　5、鍋內放少許涼水，用旺炎燒沸後倒入生豆汁，待豆汁煮漲並將溢出鍋外時，立即改用微火保溫(此時不能用旺火，否則會煮成麻豆腐)，隨吃隨盛，並佐以辣鹹菜同食。

　　周作人讚不絕口的臭冬瓜你吃過嗎？

　　1、什麼是臭冬瓜？

　　臭冬瓜作為寧波名菜，和臭豆腐一樣，大多數人接受不了它的臭，但為當地人津津樂道！冬瓜全國各地都有，只有寧波人把冬瓜切塊、焯水、冷卻、撒鹽、澆上滷水、入壇發酵而得，但是冬瓜生熟、滷水濃淡、密封時間長短均有講究，由此可以得到不同風味的臭冬瓜，基本風味有兩種，一種偏臭，一種偏酸。臭冬瓜和豆汁和臭豆腐一樣，屬於發酵食品。其滷水來自於豆腐或豆豉的發酵液，其臭也主要來自於此。那種異味起先會讓人“望而卻步”，但是，自從吃上一口後，就會被它那種特殊的口味和質感所吸引，甚至達到“流連忘返”的境界，周作人曾說“名臭而實香，生熟都好吃……是一點沒有富貴氣味的”。

　　2、臭冬瓜的營養

　　臭冬瓜的營養除了來自於冬瓜，還來自於豆腐或豆豉的發酵液；但因加工中加鹽，口味較重，每日應限量食用，因此從營養素補充的角度來講，自然比不過鮮冬瓜和豆腐。

　　3、臭冬瓜的做法

　　原料：冬瓜3000克。

　　調料：鹽、味精、麻油、臭鹵。

　　制法：1、先將冬瓜去籽，切成寬8釐米、長10釐米的大塊，放入沸水中焯水後撈出冷卻，再放入壇中，加入鹽、臭鹵腌制。2、將腌制好的臭冬瓜取出一大塊，去皮，改刀裝盆，加上味精，淋上麻油即可。

　　臭桂魚似臭非臭卻有可觀的營養價值

　　1、臭桂魚為什麼臭？

　　這是一道徽州名菜，初次見到的人不敢下筷，因為桂魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮 美，這就是徽州的名菜臭桂魚。

　　2、臭桂魚的營養？

　　桂魚又叫鱖魚，以此為原料，加鹽腌制，在室溫25℃左右六七天后，魚體便發出似臭非臭的氣味。然後或紅燒或油煎，多種烹法得到的魚均味道鮮美。這也是微生物發酵的結果。我們常聽到微生物會讓食物腐敗變質，其實除了這樣的有害菌，有些微生物可以通過發酵得到風味各異的酸奶、泡菜等。這裡臭桂魚及其鮮美的風味跟微生物發酵密不可分。

　　3、臭鮭魚的做法

　　原料：桂魚1尾約600克 臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥薑汁、紅油、乾濕生粉、鮮湯、香菜各適量 色拉油10000約耗100克

　　制法：

　　1、桂魚宰殺後治凈，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁腌漬片刻，然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。

　　2、魚身去凈骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁腌漬片刻，再加入幹生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。

　　3、炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。 

　　4、鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用濕生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最後用香菜稍加點綴即成。

　　注意：

　　1、製作臭桂魚卷時，應將魚皮朝裏。

　　2、浸炸臭桂魚卷時，最好先炙好鍋後再進行浸炸，這樣做是以防粘鍋。

　　3、浸炸臭桂魚卷的油溫切不可過高，這是為防魚卷外皮結殼，肉質變老。 （搜狐健康 ）

責任編輯：袁丹華